中華だしはもういらない！中華麹の作り方＆活用術

できる限り無添加のものを選び、快適な食生活を送っています。

「麹調味料を使うなんてなんだか難しそう・・・」

そう思っていたのですが、始めてみるとびっくりするほど簡単にできたので、すっかり発酵調味料の魅力にハマっています。

日常的に使うのはちょっと避けたい中華だしの素。

こちらの添加物は、「調味料（アミノ酸等）」と「PH調整剤」です。

このように、うま味調味料として添加させた化学調味料を避けることができるのが米麹で作る ”中華麹” 。

中華だしそのままの味とはいきませんが、素材の味を活かした中華風味に仕上げるため、この中華麹を使うようにしています。他の調味料を使って味を整えることもできるので、気に入って使っていただけると思います。

自家製発酵調味料〜中華麹〜

中華麹の作り方

1. まずは材料を用意。

2. 消毒済みの容器に米麹と塩を入れて混ぜる。

3. （A）をみじん切り、またはピューレ状にし全ての材料を合わせて混ぜる。

4. 発酵メーカーにセットして、55〜60℃で10時間保温。
（私は58℃で10時間にしています）

5. 完成後、清潔な容器に移す。
ブレンダーでピューレ状にすると料理に馴染みやすく使いやすいですよ。

冷蔵庫で1ヶ月保存可能。

完成後は出来上がった日付や賞味期限を容器に貼っておくと管理しやすいです。

中華麹の使い方

麹調味料は基本的には調味料の置き換え。
中華麹の場合は、レシピの中華だしの分量に対してまずは1.5倍の量で置き換えます。

例：中華だし大さじ1 → 中華麹大さじ1.5〜2.5で置き換え。

市販の中華だしは種類も豊富で、それぞれ塩分濃度が異なるため、中華麹に置き換える場合に最初は1.5倍の量を入れ、味をみながら少しずつ足してみてくださいね。

わが家はもともとの素材の味をしっかり残したいので、基本薄味に仕上げています。

食材の下味に漬け込む場合は、食材の約10%の量を使います。

なので、肉の場合、肉200gに対して玉ねぎ麹20g（大さじ1と少し）を袋に入れ、半日〜1日ほど漬け込みます。

麹調味料は基本的に焦げつきやすいので、調理の際には火加減に注意が必要です。
豚肉を焼いて入れる場合には、弱火でじっくり焼きましょう。

中華麹を使った麻婆豆腐のレシピ

お子様も食べやすい、やさしい味わいの麻婆豆腐で、大人用には後から辛味付けをします。

1. まずは材料を用意。

2. ごま油を熱し、豚ひきにくと中華麹を合わせて炒め、いんげん、ぶなしめじも合わせて炒める。

3. 水200ml、味噌、濃口醤油を入れて味噌を溶かし、豆腐を入れて、崩さないように煮汁をかけながら、弱火で煮詰める。

4. 煮汁が半分くらいになったら水溶き片栗粉を回し入れ、豆腐を崩さないように混ぜたら、全体がグツグツするまで加熱する。

子供用としてはこれで十分ですが、大人はピリッとした中華の味を味わいたい！そんな場合には、
ラー油や花椒や山椒をかけるのがオススメです。

ピリッとした辛味と豊かな香りが広がる中国の山椒で、中華麹を下味として漬け込んだ、中華風味の唐揚げの仕上げにも使っています。

価格も手頃ですし、使ったことのない方は一度試してみられると良いでしょう！

今使っているのは、ハウス食品さんのGABANシリーズの花椒です。近くのコープさんの店頭購入なので、お近くのコープや他のスーパーでも見つけられるでしょう。

出典：ハウス食品公式サイト

こちらのSBさんの花椒は最安値かもしれません。
原材料も花椒のみで安心。こちらもスーパーの店頭で購入しやすいでしょう。

出典：エスビー食品公式サイト

こちらのマスコット花椒 (パウダー) 25gは、成城石井さんのオンラインショップでは3個からの販売となっており、店頭は1個売りで置いていました。

出典：マスコット・スパイス専門店「ボワヴリエ」HP

他にも花椒はさまざまな商品がありますが、”アレルゲン表示有り” の物もあるので、気になる方はこういったシンプルな原材料のものが良いですね！

※ アレルゲン表示とは、食物アレルギーをもつ消費者の健康危害の発生を防止する観点から、過去の健康危害等の程度、頻度を考慮し、特定原材料を定め、容器包装された加工食品について、当該特定原材料を含む旨の表示を義務付けています。（出典：消費者庁HP）

とっても美味しい無添加のラー油はこちらです。

また、中華麹を使ったお料理も記事にしていくので、ぜひご覧くださいね。

麹調味料を続ける秘訣

このように、どういった原材料で作られているかが明確な手作りの麹調味料は、毎日の食事で健康にも良く、意外と手軽に取り入れられます。

凝った料理は苦手だったり「続けられる自信がない」といった人でも、スルスルと習慣化するためのアイテムとしておススメなのが、『乾燥麹×発酵メーカー』です。

乾燥米麹は常温保存で保存期間が長く、すぐに使いきれるかわからない初心者さんや、「取り扱いが手軽なものが良い」といった人におすすめです。

乾燥米麹と生麹の違いや特徴については以下の記事をご覧くださいね。

リンク（発酵3）

また、発酵メーカーで作るメリットは、

発酵調味料作りで大切なのは温度管理。
発酵メーカーがあれば、安定した品質を維持できます。

もちろん常温発酵でも作れるのですが、春夏は5〜７日間、秋冬は7〜14日間と、発酵に日数が必要です。毎日の献立の中ですぐに調理に使いたい時や「麹調味料がもうない！」といった時などに困りませんか？

日々のルーティーンワークをこなしていくためにも、”発酵メーカーなしでは私の発酵調味料生活は続かなかった” といっても過言ではないくらい必須アイテムだと思っています。

私が愛用しているのは、コンパクトでスタイリッシュなビタントニオのヨーグルトメーカーです。

発酵調味料だけでなく、大量のヨーグルトを作ることができてとても気に入っています。1000mlの牛乳パックがそのまま入るサイズで便利！

種菌となる市販のヨーグルトの10倍の量の牛乳と合わせて発酵させると、酸味が抑えられたまろやかなヨーグルトが出来上がるので、子どもも食べやすくなったご様子。毎日美味しく食べています。

セット内容はこちら↓↓↓

シリコンヘラの先（白い部分）がゴムになっていて、容器を移す際にかき集めやすく、とても使いやすいです。

この他にも、さまざまな発酵メーカーがあり、それぞれの特徴をまとめ記事にしているので、参考になれば幸いです。

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毎日のお料理だからこそ、手軽に楽しく♪
健康のためにも良い発酵調味料を、食習慣として続けられるといいですね！