できる限り無添加のものを選び、快適な食生活を送っています。
「麹調味料を使うなんてなんだか難しそう・・・」
そう思っていたのですが、始めてみるとびっくりするほど簡単にできたので、すっかり発酵調味料の魅力にハマっています。
発酵調味料の中でも、一番といっていいほどよく使用しているのが醤油麹です。
まろやかな甘味と奥深いコク。醤油麹ならではの濃厚な旨味が食材の美味しさを引き出します。
また嬉しいことに、納豆のつけだれによく合います。納豆自体は発酵食品そのものなのですが、付属のタレは化学調味料。
添加物としてよく使われている調味料（アミノ酸等）は、うま味成分を加える目的で使用されています。この味に慣れきってしまうことにより食品本来の味わいを感じられなくなったり、味覚を壊す原因になるといわれています。
近頃では、タレが付いていない納豆パックも販売されていたりもするので醤油麹をつけた納豆を味わってみてはいかがでしょうか。
自家製発酵調味料〜醤油麹〜
醤油麹の作り方
1. まずは材料を用意。
【材料（350ml保存容器分）】
●乾燥麹で作る場合
乾燥米麹・・・100g
醤油・・・230〜250ml
●生麹で作る場合
生麹・・・100g
醤油・・・200ml
2. 消毒済みの容器に全ての材料を入れて混ぜる。
3. 発酵メーカーにセットして、55〜60℃で10時間保温。
（私は58℃で10時間にしています）
4. 完成後、清潔な容器に移す。
ブレンダーでピューレ状にすると料理に馴染みやすく使いやすいですよ。
冷蔵庫で3ヶ月保存可能。
完成後は出来上がった日付や賞味期限を容器に貼っておくと管理しやすいです。
【常温発酵で作る場合】
1. 消毒済みの清潔な容器に全ての材料を入れて混ぜる。
2. 1日1回、全体をかき混ぜる。※ 冷暗所で保管してください。
3. 麹の芯が指ですんなり潰れるくらいやわらかくなったら完成。
※ 季節や気候によって発酵時間が変わります。
春夏：5〜７日間
秋冬：7〜14日間
凝った料理は苦手だったり、毎日の食事で健康にも良い手軽な方法で習慣化したい方におすすめなのが、『乾燥麹×発酵メーカー』です。
醤油麹の使い方
麹調味料は基本的には調味料の置き換え。
醤油麹の場合は、レシピの醤油の分量に対して同じ量で置き換えます。
醤油麹は醤油に麹が足されただけなので醤油と同じ量で置き換えが可能なんです。
色んな使い方があるけど醤油麹はそのまま食材に醤油を付けると同様に使えるので、まずは「醤油麹を使うとこんな味になるんだ」ということを知っていただくと良いでしょう！
納豆のつけだれに。
とり入れやすい醤油麹
醤油麹+オリーブオイル
酢や柑橘（レモン汁など）を加えたり、オイルの種類を変えたりしてアレンジもできます。
醤油麹+大葉
醤油麹をアレンジを加えて調味料のバリエーションを増やすのも楽しいですよ！大葉を入れて大葉醤油麹。ニンニクを入れてニンニク醤油麹など。
大葉の醤油麹漬け ▼
【材料】
大葉・・・20枚
（A）
醤油麹・・・大さじ1
酢・・・大さじ1
水（または出汁）・・・大さじ1
白いりごま・・・大さじ1
ごま油・・・小さじ2
韓国唐辛子・・・小さじ1/2（一味唐辛子少々でもOK）
【作り方】
1. 大葉を洗って水気を切り、（A）のつけダレに2～3時間浸ける。
ご飯のお供やラーメンのトッピング、冷奴にもよく合います！
醤油麹はお醤油の代わりに使えてお料理の幅が簡単に広がるんです。また、塩麹同様、お肉の下味にもぴったり。唐揚げの下味にしたり、照り焼きや生姜焼きのソースに使ったりなどなど・・・。
麹にはタンパク質を分解する効果があり、肉や魚を漬けるとやわらかくしっとりと仕上がります。醤油麹は、まろやかな甘味と奥深いコクが加わっるので、醤油麹ならではの濃厚な旨味が食材の美味しさをより引き出してくれますよ。
簡単レシピ〜厚揚げ田楽〜
香ばしいアーモンドを使って醤油麹と味噌が旨味が際立つ一品です。
1. まずは材料を用意。
【材料】
無塩アーモンド・・・50gほど
厚揚げ・・・1丁
ごま油・・・大さじ1/2
（A）醤油麹・・・大さじ1/2
甘酒・・・大さじ1
味噌・・・大さじ2/1
みりん・・・大さじ1
2. 無塩アーモンドを細かく砕く。
3. 無塩アーモンドとAをよく混ぜ合わせる。
4. 厚揚げの表面にごま油を塗り、その上に２をこんもりとのせる。
5. 180℃の予熱で暖めたオーブンで約10分、こんがり焦げめがつくまで焼く。
6. トッピングにごまやネギを振り完成。甘酒入りでコクのある甘味が加わった田楽です。
醤油の選び方
普段使用する基本調味料の原材料欄を見たことはありますか？
醤油を選ぶ際にオススメしたいのがこちらです。
国産大豆、国産小麦、食塩。天然醸造醤油のシンプルな原材料のものです。
同じく醤油といえども、以下の商品の原材料にはこれほどたくさん使用されています。
【原材料】
脱脂加工大豆、小麦、食塩、醸造酢、水あめ、大豆、みりん
添加物・・・アルコール、ビタミンB1
シンプルな原材料で製造されたものと違い意外にもさまざまなものが添加されている醤油もあり、「どういった醤油が安心なのか」と驚きのあまり調べに調べてみました。
脱脂加工大豆について
大豆は成分の35％がタンパク質、脂質が19％含まれていて、丸大豆のまま醤油を作ると、熟成の過程で油が浮いてくるそうです。一般的には製造の過程で除去され、廃棄されますが、これがもったいないということで、予め大豆に含まれる油を除去したものが、脱脂加工大豆です。
除去された油は大豆油として利用することができるため、大豆の使用率が上がるのです。
脱脂加工大豆は油分が除去された分、タンパク質の含有率が上がり効率良く旨みを引き出すことができ、「油の再利用と加工の効率」という点で非常にエコロジーであり、エコノミー。
ですが、脱脂加工大豆には2つの問題点があります。
1. 油を抽出するためにヘキサンという石油から出来た溶剤を使っている。
”ヘキサンは蒸発しやすいので油には残らない” との考えから、米油、サラダ油など様々な油の製造に使われています。少量は残留すると考えられていますし、積極的に食べ物に使いたいものではありません。
2. 生産過程を追うことが難しい。
脱脂加工大豆は、”主に海外で油を搾っているから” です。もし禁止農薬を使用していたとしても、それを追跡する方法がありません。そして、日本では遺伝子組み換え作物の栽培は禁止されていますが、海外で栽培されたものを輸入することは禁止されいないため、遺伝子組み換えの大豆が含まれていてもそれを区分することは難しいのです。
ちなみに醤油は、醸造期間の間にタンパク質が分解されるという理由で、遺伝子組み換えの表示義務がありません。なので、なので、「遺伝子組み換えでない」という表示がないものは、遺伝子組み換えの大豆が使われている」と考えられます。
脱脂加工大豆のほうが、効率よく美味しい醤油ができるという意見もありますが、安全性を考えたときには、遺伝子組み換えでない丸大豆を使った醤油を選びたいですね。
天然醸造醤油とは
1. 本醸造の製法によって作られている。
2. 酵素の添加など、醸造の促進を行っていない。
3. 食品添加物を使用していない。
塩や砂糖に並んで日本人であればかなり使用頻度が多くなる醤油には、安心で安全な”天然醸造醤油”を選びたいですね。
本来はシンプルな材料で作られるはずの醤油に、なぜこんなにもたくさんの添加物が含まれるのか・・・
それは、より安くという消費者のニーズがあるからではないでしょうか。
安値で利益を上げるためには大量販売が必須です。そのため、より安い材料を使い、より短期間で製品を完成させ、利益を生み出す必要があるからでしょう。
