できる限り無添加のものを選び、快適な食生活を送っています。
毎日をすこやかに暮らすために、心と体を健康にする ”食” 。
麹を使った自家の発酵調味料は、食材にあえたり、漬け込んだりするだけで簡単に味が決まって、栄養価も飛躍的にアップします。
私自身、不調がみるみる回復に至った無添加生活と同時に始めていたのが麹調味料作り。
麹調味料を使った料理を通して、食べる人、家族が笑顔になる時間を増やすこともできました。
お料理自体は好きだけど、ちょっとズボラ。
手間や時間がかかる栄養バランスのとれた凝った食事を毎日続けるのは難しい。
そんな方でも、『こんなに簡単にこんなに美味しく仕上がるなんて』といった喜びこそ、多くの人が麹調味料を愛し、ずっと作り続けられる理由でもあると思います。
暮らしを変える〜麹調味料〜
麹のことを知ろう
日本の伝統、発酵食品の麹(こうじ)は、食材の旨味を増幅させる力を持っている万能調味料です。
お腹のトラブルとは様々ですが、トラブルを改善するために「腸活」を始める人も多いようです。
麹とは、米や麦、大豆などの穀類にコウジカビ（麹菌）を繁殖させたもの。
麹菌は、古くから日本の食を支えてきた貴重な財産ということで、国菌に認定されています。
一般的に使われる麹菌は「黄麹菌」で、学名はアスペルギルス・オリゼー。
蒸したお米に麹菌を種付けし、繁殖・発酵させたものが ”米麹” です。
味噌、醤油、みりんといった伝統的な醸造調味料は、いずれも米麹の力を利用して製造されています。
自家製万能調味料として、さまざまな麹調味料を作る際に必要になる米麹。
店頭で商品を見たことはありますか？
さまざまな米麹のパッケージに疑問を持つ方が多いのが、「麹」と「糀」の違い。
どちらも「こうじ」と読み、その内容は同じものです。
麹・・・中国から伝わった漢字。一般的には「麹」と書くと麦・豆・米など穀物でつくられた “こうじ全般” のことを表す
糀・・・日本で作られた国字。 ”米こうじ” を指します。
蒸した米に麹菌の白いふわふわの菌糸が生えている様子が、米に花が咲いているように見えたことから、米+花＝『糀』になったのだそうです。
生麹と乾燥麹の違い
麹には大きく分けて「生麹」と「乾燥麹」があります。
それでは二つの違いを見ていきましょう。
| 生麹 | 乾燥麹 | |
| 特徴 |
乾燥させていない麹で、水分が30%程度あり、麹菌が生きたままなので発酵パワーが強いので、美味しく、香り良く、また短い期間で発酵食品を作ることができます。 |
乾燥させて扱いやすくした麹。水分が10%以下。生麹の保存期間を延ばすために加工された乾燥麹は、スーパーの店頭で見つけやすく入手しやすいでしょう。 |
| 保存方法と保存期間 |
常温保存は難しい。 また、冷凍でも可能なのですがやや風味が落ちます。保存期間は3ヶ月程なのですぐに使い切れない場合は冷凍保存が良さそうですね。（ただし、解凍後の再冷凍ではさらに風味が落ちるのでなるべく使い切れる量で購入するのがおススメです。） |
常温保存が可能。保存期間は5ヶ月程の商品が多いのですが、商品によって異なるので購入時にチェックしましょう。 高温多湿の場所に保存すると味や品質が落ちる恐れもあるので冷暗所や、夏場は冷蔵庫などの涼しい場所で保存することをおすすめします。 |
| こんな人におすすめ |
本格志向でしっかりとした味わいを求める人、お味噌や甘酒を作りたい方におすすめです。 |
少量で購入したい人には小分けパックなっている乾燥麹もあります。使用頻度が多くない人や、米麹を使い慣れていない人、「取り扱いが手軽なものが良い」といった人におすすめです。 |
日本の伝統文化でもある麹は、バラエティが本当に豊かです。
ブランド米を使った麹や、有機農法、農薬不使用、国産などお米の作り方もこだわりがあったり。
赤米・黒米・古代米を使ったものや、玄米の状態で麹したものなど。
他にも、天然の麹菌を使ったもの、少し砕いた状態にし早く発酵させられるように仕込んだものや、甘みが出やすいようにして甘酒造りに特化したものなど、各地の醸造家さんがアイデアと工夫を凝らし、より良い麹をと、試行錯誤を重ねて提供されています。
価格もピンキリですので、お好みの麹を見つけて楽しむのもいいですね！
嬉しい効果
楽しく美味しく、健康への効果も大注目されている麹の嬉しい効果は別の記事にも記載したのですが、改めて、4つをまとめました。
1. 消化吸収のサポート
麹に含まれている酵素は食物の栄養を消化吸収助ける大きな働きをしています。
酵素の力により、ある程度分解された状態で摂取できるため、消化・吸収がしやすくなります。
2. 腸内環境を整える
米麹にはオリゴ糖が豊富に含まれています。
オリゴ糖は、腸内の善玉菌のエサとなって善玉菌を増やす手助けをします。そして善玉菌は腸内を酸性にして悪玉菌の増殖を防ぎ、腸内環境を保ちます。
3. 美容効果への期待
米麹はビタミンB群が豊富。
ビタミンB群は肌の代謝にも関わっていて、肌の健康を保つ効果が期待できます。
また、腸内環境を保つことも美容効果に繋がります。
4. なにより ”美味しい”
麹に含まれている酵素には食材のたんぱく質を分解してくれる働きがあり、これによって食材がやわらかく食べやすくなります。
また、たんぱく質を分解する際に出るアミノ酸のおかげでうま味成分が増して、より美味しく食べられるのです。
よくチキンカツなどの揚げ物の下味に塩麹を漬け込むのですが、ふんわりとやわらかな食感ですごく美味しく仕上がり、とても気に入っています。
麹調味料作りは、”原材料が何か” が明確で、自分の好きな味に仕上げることもできるんです。
また様々な料理に応用できるので、日々役に立つこと間違いなし！
