できる限り無添加のものを選び、快適な食生活を送っています。
と、近頃ではそのように ”食” を楽しむことがよろこびともなっているのですが、数年前の私は、多忙な日々から胃腸の不調を感じるようになり、食欲不振で投薬を続ける絶不調に陥っていました。作ることも食べることも ”苦” でしかない。
そんな中から、無添加の食品をなるべく選ぶことと、腸内環境を整える「発酵食」を積極的に取り入れ、みるみる回復に至り本調子を取り戻したのです。
自然界からのギフト、発酵のチカラ
発酵ってそもそも何?
健康への関心が高い方は ”発酵食品が腸に良い” ということはご存知でしょう。
ですが、そもそも ”発酵” とは何なのかについてよく知らないといった方もいらっしゃることでしょう。
簡単に言うと、発酵とは微生物が行う行為です。

微生物は食品に作用し、変化させて「発酵」または「腐敗」へと変わります。
発酵・・・匂いや味を向上させ栄養分を増加させる
腐敗・・・食品品質を悪化させ、有害なものにする
このように、「発酵」とは、微生物がもたらすギフト。
私たち人間が体内に摂取する食品に ”有利な結果をもたらすもの” なのです。
「菌」や「カビ」と聞くと
腐敗、食中毒、病気などの悪いイメージを連想しませんか?
ですがその一方、味噌、醤油、チーズ、ヨーグルトなどの、さまざまな発酵食品を作り出してくれるのも「菌」や「カビ」といった微生物たちなのです。
微生物がおこなう2つの化学反応
「発酵」は微生物が行う生化学反応と見ることができますが、実は発酵の反応はとても複雑な過程によるもの。
そして、食品によってその仕組みは異なります。
ですが、基本的には2つの反応が同時並行的に進行しているものと考えられていて、この2つの反応は、多くの食品が「でんぷんなどの多糖類」と「タンパク質」を含んでいるために起こることなのです。
多糖類もタンパク質も、かなり多くの個数の単位分子が結合したものであり、一般には「天然高分子」といわれています。
微生物が
1. 高分子の鎖を分解してバラバラの単位分子にする
2. この単位分子を分解する作業に入る
こういった過程を経て食品を発酵させ、”より深みある味” 、”より深みある匂い”に変化させ、元々の食材にはないおいしさを生み出し、有益な栄養成分が加わった食品へと生まれ変わるのです。
例えば、ビールやウィスキーなどでは、この2段階の発酵過程により、奥深い味わいのある飲み物となり、食生活を楽しませてくれるものとなっていますよね。
日本酒や味噌・醤油を作る発酵過程は、ビールやウィスキーとは異なります。
一つの容器の中で
1. 麹菌酵素による分解
2. 酵母によるアルコール発酵、乳酸菌による乳酸発酵
これらが同時進行で行われているのです。この発酵過程は「並行複発酵」といわれています。

世界中の醸造酒の中でも、日本酒のアルコール含有量が圧倒的に高い数値を誇るのは、「酵母の働き方」そのものが理にかなっているからといわれています。
醤油の発酵も同様。
醤油の発酵過程では、麹菌酵素による分解がある程度進んだところで酵母が盛んに活動をし始めるのですが、酵母は酵素を好むため、このタイミングで「櫂入れ(かいいれ)」といった作業を加えます。

このように和食文化に欠かせない発酵食品を作り出す微生物の「麹菌」は、発酵過程で糖分やアミノ酸などの新しい栄養成分を作り出してくれるのです。
日本酒・醤油・味噌・味醂・米酢など「麹菌」は和食に欠かせない存在。
この他にも、発酵食品をつくる微生物があります。詳しくは以下の記事をご覧くださいね。

美味しさの要素となる味覚について
食の楽しみといえば何より重要なのは「美味しさ」ですよね。
美味しい食べ物出会えれば食欲が増し、よく食べれて健康にも良いでしょう。
まずい場合には食欲が減ってしまいます。
”食品に美味しい「味」を付加する”
そのためにも、あらゆる食品添加物が開発され、化学的に合成された合成添加物による安全性が問われているわけですが・・・
お伝えしたように「発酵」とは、微生物による生化学反応によりもたらされるギフト。
自然の力によって元々の食材にはない美味しさを生み出してくれるものです。
またそのことが、発酵食品がつくられている目的ともいえるでしょう。
旨味の秘密を知ろう

香りや見た目、美味しさの要素はいろいろとありますが、料理を具体的に味わう「味覚」の基本についてお話しします。
「味」と言うものがどのようなものかについて長い研究があり、西洋文明では味は4つの基本要素をがあると考えていました。
「甘味・塩味・酸味・苦味」です。
辛味もありそうですが、辛味は痛覚を刺激する痛みにすぎないと考えられ、「独立した味」とは見なされないのです。
この4つの基本味に異を唱えたのが、日本人の味覚。
伝統的に「もう一つの要素がある」と知っていたのです。
それが「旨味」でした。
日本料理の美味しさが世界に認められると共に、日本人の味に対するこだわり、鋭敏さも認められ、現在では先の4つの要素に「旨味」を加え、”味の5要素” といわれています。
1. 甘味
エネルギー源を見つけるためのセンサー。
人の生存のために、脳、内臓、筋肉を動かし、食物を消化、吸収、代謝するためのエネルギーが必要で、このエネルギー源となるのが、ブドウ糖やでんぷんなどの糖類です。
疲れた時に甘いものが欲しくなるのは、このエネルギーを身体が求めているためなのです。
2. 塩味
ミネラル分を摂取するためのセンサー。
塩味といえば食塩で、食塩には細胞の浸透圧を調整する重要な役割があります。自然界に存在する食塩には、不純物としてミネラル成分が含まれています。人体の体液バランスを保ち、体の機能を微調整するにはこれらのミネラルを摂取する必要があります。
3. 酸味 4. 苦味
苦味は毒物に特徴的な味で、酸味は腐敗物の特徴的な味です。
つまり、酸味や苦味は、本来なら人間が命を守るために避けなければならない物質の味。警告のシグナルなのです。そのため幼児が酸っぱい物やビーマンのような苦い野菜が嫌がるのは自然なこと。ですが不思議と大人になるにつれて、味覚が変化し「美味しい」と感じていくのです。
5. 旨味
旨味を科学的に明らかにしたのは日本の科学者でした。
旨味の素である「昆布」を研究し、旨味は食べ物に含まれるアミノ酸(タンパク質)に対するセンサーになっていることがわかったのです。
タンパク質は酵素として生化学反応の支配し、DNAが運んできた移転情報を基に整体をつくる際の ”建築屋さん” でもあります。
生体に最も重要な物質ともいえるもので、発酵食品の味が増すのは、その多くの旨味の増加によるものと考えられています。
発酵食品の健康への作用
発酵によって旨味が増した発酵食には、食物酵素が多く含まれています。
人が食べ物を消化する際には「酵素」が必要で、もともと体内にある酵素には ”消化酵素” と ”代謝酵素” があります。
その量が一定であるため、消化のために酵素が多く使われると、代謝に使う酵素が少なくなってしまいます。なるべく消化酵素を使わない方が代謝が良く、健康でいられるのです。
そこで、消化を助けてくれる発酵食の食物酵素が、人体にかなり有効的に働きかけてくれるのです。また、発酵食自体すでに分解されているため、”消化酵素が多く使われることなく体に負担をかけない” といったメリットがあります。
こうして腸内環境がよくなることで、免疫細胞も活性化されるのです。
良いことづくしですね。
微生物がもたらすギフト”発酵”の魅力 まとめ
食品添加物を意識するようになって、より健康的な食生活を心がける中で、腸内環境を整えてくれる発酵食はまさに自然界からのギフトだということがお分かりいただけたのではないでしょうか。
ただ、味噌、醤油、納豆など日本の和食文化ともなる発酵食品でも、すべてが伝統的な製法で作られた昔ながらの食品ではなく、食品添加物が潜んでいます。
納豆には化学調味料が添加されたタレがついていますし、また、味噌や市販品の塩麹などでも発酵止めのための酒精が添加されていたりします。
発酵食品の健康効果を享受するため、そして食品添加物によるリスクを避けるにも、購入する食品の原材料もきちんと確認する必要があります。
私は、できる限り無添加を選ぶ生活をしているのですが、発酵食については麹調味料を作ることからはじめました。
発酵食を手作りすれば、使う食材を確認できるし、添加物が入っていないので安心です。
また、麹調味料を作ることでさとうの使用量が少なめになったことや
・コンソメ
・カレールー
・中華だし粉末
・鶏がらスープの素
・顆粒だし
これら添加物がよく使用されている調味料は必要性がなく、自然と買わなくなりました。
毎日の献立にたくさんの発酵食を作るのは大変ですし、毎日同じ発酵食では飽きてしまうので、麹調味料から取り入れたことは私にとってはハードルが低く、長く続けられている秘訣でもあります。
麹調味料について気になる方は、ぜひこちらの記事をご覧ください。

・「発酵」のことが一冊で丸ごとわかる 齋藤 勝裕
・不調知らずの体になる ここからはじめる発酵食 栗生 隆子